¿Cómo influye en la madurez aromática de la uva los precursores aromáticos, la añada, el rendimiento o la edad del viñedo? ¿Cuál es el potencial de la verdejo?
Autores: Navascués, E. , Blasco, J. Ruiz, A., Serrano de la Hoz, K.
Entre todos los constituyentes del aroma, los compuestos odorantes procedentes de la uva son los que en mayor medida contribuyen a la calidad y tipicidad de los vinos. Es lo que se conoce como aroma varietal. Paradójicamente, el aroma varietal del vino difiere del aroma existente en la uva de procedencia. Salvo en las variedades llamadas aromáticas, como los moscateles, de la mayor parte de las variedades se obtienen mostos prácticamente inodoros. Sin embargo, de ellos se obtienen vinos cuyo aroma característico es más o menos específico de la variedad.
El trabajo que presentamos se ha sido realizado dentro del Proyecto INECOVER. Se estudiaron cinco parcelas de la variedad verdejo durante tres años consecutivos y se elaboraron vinos a partir de cada una. Los resultados ponen de manifiesto la capacidad de la verdejo para acumular precursores cuando los rendimientos son bajos y destaca la importancia del factor añada en su acumulación.
Paradójicamente, el aroma varietal del vino difiere del aroma existente en la uva de procedencia
El potencial aromático de la uva deriva de compuestos volátiles en forma libre y, sobre todo, de compuestos ligados o precursores inodoros en los que las moléculas aromáticas pueden ser liberadas durante el proceso de vinificación. Dentro de los precursores aromáticos específicos del aroma se diferencian tres tipos: los glicosilados (terpénicos), los cisteínicos y los glutatiónicos (tiólicos).
La madurez aromática
El momento de “madurez aromática” es cuando hay mayor concentración de precursores y, por tanto, el momento donde sería deseable iniciar la vendimia.
El transporte y acumulación de los aromas en la planta se hace bajo la forma glicosilada combinada, siendo el grupo de los terpenos uno de los más representativos. Diversos trabajos estudian el comportamiento y la evolución de estos precursores, que aparecen a partir del envero de forma brusca, estabilizándose o aumentando ligeramente en la etapa final del mismo. Una vez realizada la vendimia, los compuestos aromáticos glicosilados permanecen estables durante las primeras horas después de efectuarse el corte, para luego descender durante 24 a 48 horas.
Además de establecer el momento óptimo de vendimia en función de la madurez aromática, mediante la cuantificación de la fracción aromática glicosilada es posible diferenciar parcelas, en función de sus características microclimáticas y cultivares. Por último, y ya en la bodega, la determinación de precursores glicosilados constituye una herramienta útil para la clasificación de los mostos, seleccionando el tratamiento más adecuado en función de su potencialidad aromática.
Racimo de verdejo centenario
La variedad verdejo y el factor añada
Se ha estudiado el efecto de variables como la añada, el rendimiento o la edad de los viñedos sobre su acumulación en las uvas durante tres campañas. El estudio se llevó a cabo durante tres añadas consecutivas: 2017, 2018 y 2019, en cinco parcelas de la variedad verdejo, ubicadas en distintas localidades amparadas bajo la D.O. Rueda, dentro de la provincia de Segovia (Castilla y León).
La variedad Verdejo, aunque caracterizada por su contenido en precursores tiólicos, es muy rica en precursores aromáticos glicosilados o terpénicos
La variedad verdejo, aunque caracterizada por su contenido en precursores que aportan aromas de tipo tiólico, con descriptores muy reconocibles de tipo fruta tropical, es, no obstante, rica en precursores glicosídicos capaces de aportar aromas intensamente perfumados de matices florales, de gran intensidad y persistencia. El estudio destaca su capacidad para acumular estos precursores cuando los rendimientos son bajos y su diferente comportamiento muy diferente entre añadas así como dependiendo del tamaño del fruto.
Existe una fuerte relación inversa entre el contenido de precursores aromáticos y el rendimiento. Así, a mayor rendimiento los precursores aromáticos sintetizados por la planta se reparten en el conjunto de las bayas. Las parcelas menos productivas o en aquellos años adversos climatológicamente, propician una mayor concentración de precursores en la uva. Cuando las precipitaciones son mayores, las uvas son de mayor tamaño, su peso es mayor y es menor la relación superficie/volumen, lo que redunda en una menor acumulación de precursores sobre el hollejo.
Viñedo viejo
El viñedo más antiguo, independientemente de la producción, es el que mayor cantidad de precursores llega a acumular hasta la fecha de vendimia, comparada con la plantación joven en espaldera.
Así, existe una relación inversa entre el contenido de precursores aromáticos y el rendimiento, de manera que, a menor rendimiento, la acumulación de precursores es mayor. Pero se manifiesta una relación aún más estrecha en el tamaño de la baya, cuando más pequeña, mayor relación superficie /volumen y mayor acumulación de precursores sobre el hollejo. Ello es independiente de la añada o la parcela de procedencia.
A modo de conclusión
– La variedad Verdejo, aunque caracterizada por su contenido en precursores tiólicos, es muy rica en precursores aromáticos glicosídicos y su medida puede ser de utilidad para establecer criterios de calidad entre viñedos, añadas o determinar el momento más adecuado para una vendimia de calidad.
– En viñedos de producción limitada se evidencia una acumulación gradual de precursores en la uva, en relación con el resto de los parámetros de maduración. Se puede determinar una fecha óptima de recogida de la uva y de esta manera se evitaría llegar a grados alcohólicos excesivos en el vino elaborado.
– En el ámbito de la vitivinicultura se pone de manifiesto la importancia del factor añada en los parámetros de calidad, en este caso reflejado en la acumulación de precursores aromáticos glicosilados a través del IPAv (Índice de Potencial Aromático varietal).
– La valoración sensorial de los vinos manifiesta una relación evidente entre la liberación de precursores y la calidad sensorial de los vinos, con preferencia clara de aquellos vinos con mayor cantidad de aromas libres.
REFERENCIAS
Navascués, E. Blasco, J. Ruiz, A. Serrano de la Hoz, K. (2021)
Seguimiento de la madurez aromática y determinación del momento óptimo de vendimia mediante la medida de precursores glicosilados en uvas procedentes de cepas centenarias y prefiloxéricas de la variedad Verdejo. Enoviticultura num. 71, Jul-Ago.
Puedes descargar los resultados de la investigación en este enlace.
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