Presentamos una investigación sobre el origen y la historia del vino licoroso dulce Pajarete. Los autores relatan su vinculación con el botánico Clemente y Rubio a través de las variedades tradicionales del s. XIX y con Chile respecto a su elaboración.
Autores: S. Rivero, R. Ocete, Lara, J.L. Jiménez, M.A. López, L.J. Rivero y C. Álvar
Nos centramos en la zona originaria del vino licoroso dulce conocido como Pajarete (Paxarete en los textos antiguos). Su nombre procede de un peñón situado en el término municipal de Villamartín, en la Sierra norte de la provincia de Cádiz que se encuentra coronado por una fortaleza de origen musulmán. El pago de Pajarete, prácticamente desaparecido entre la última década del s. XIX y la Primera Guerra Mundial, debido a la infestación filoxérica, ocupaba también parte del territorio del vecino pueblo de Prado del Rey. No se procedió a una reconstrucción general del mismo sobre portainjertos de origen norteamericano, dado el carácter minifundista de sus parcelas, aunque sí se mantuvo un consumo local. Este se enfocó, principalmente, a la elaboración de vinos blancos de año, conocidos como Mostos. En el artículo se hace una revisión bibliográfica de este tipo de vino, que llegó a alcanzar fama internacional durante los siglos XVII-XIX, y una nota de cata. Asimismo, se citan las principales variedades de vid empleadas para su producción, según el estudio publicado en 1807 por Simón de Roxas Clemente y Rubio, personaje del que se incluye una corta reseña bibliográfica.
Introducción
La zona noreste de la provincia de Cádiz tiene una orografía accidentada que comunica la campiña con el Sistema Subbético. Está integrada por materiales geológicos calcáreos mesozoicos. Su nivel de despegue está constituido, en buena parte, por margas irisadas del Trías Superior de facies germánicas (Keüper). La acumulación de halita en algunas zonas provistas de arroyos ha posibilitado la explotación de una salina situada bajo el yacimiento arqueológico del asentamiento de Iptuci (término municipal de Prado del Rey), que aún conserva su estructura de época romana.
Clemente y Rubio se albergó en Pajarete a comienzos del siglo XIX y reconoció la presencia de 39 viníferas allí cultivadas
El vino Pajarete ostentaba ese nombre porque el pago donde se cultivaban los viñedos para su producción estaba cercano a un peñón con ese nombre. Este se encuentra en el término municipal de Villamartín, en la provincia andaluza de Cádiz, y está coronado por el Castillo de Matrera, de origen musulmán, cuya construcción se inició en el s. IX. De dicha fortaleza, la parte mejor conservada ha sido su torre del homenaje, también empleada como punto de vigilancia. Dicho baluarte se conoce también como Torre de Pajarete (Paxarete en castellano antiguo), cuyas coordenadas son 36º 48’ 24’’N, 5º 35’, 53’’ O (Figura 1). En sus inmediaciones, el rey Alfonso XI (siglo XIV), el último monarca en reconquistar la fortaleza cazaba jabalíes. Así en su Libro de la Montería señalaba: “La ladera de Matrera es buen monte de puerco en invierno…”.
Cuando Carlos III fundó la población de Prado del Rey en 1768 se incrementó la superficie del pago (Figura 2). Curiosamente, el gentilicio que se conserva para sus habitantes en andaluz es el de poblaores. Unos veinte años más tarde de dicha fundación, el viajero británico Townsed (1786-1787) indicaba: “Los mejores vinos de Cádiz son el jerez y el Pajarete, que proceden de Jerez y sus proximidades” (Townsed, 1786-1787: 301).
Torre Pajarete
Según los hermanos de las Cuevas (1962)
Se trata de un vino de primera, que producía en cantidad en muy corta escala —el pago de Pajarete—, una zona de viñas que se extendía desde las puertas de Villamartín, desde los llanos de “La Mata”, al corazón de Prado del Rey, y aún para algunos a las cercanías de El Bosque. Pero verdadero Pajarete —con su cerro— pertenece a Villamartín. (Cuevas, 1942: 35)
El Pajarete ya tenía cierta fama entre algunos círculos de la nobleza y alta burguesía de Inglaterra e incluso Francia en los inicios del s. XIX (Rivero et al., 2001). Un ejemplo de ello, lo constituyen dos artículos firmados por el célebre Grimod de La Reynière, que se considera el primer periodista gastronómico europeo, titulados Manuel de Amphitrions (Manual de Anfitriones) y Almanach de Gourmands (Almanaque de Gourmets, cuyos almanaques originales datan entre 1803 y 1812, en de La Reynière, 1998). En dichas publicaciones, alecciona a la nueva clase dirigente y a los futuros burgueses sobre la necesidad de contar con una buena enoteca en sus casas. Esta debería de contener la gran variedad de grandes vinos franceses y diez extranjeros, entre los que figuraba el Pajarete.
SOBRE LOS AUTORES
Salvador Rivero: Bodegas Rivero, Cádiz, España.
Rafael Ocete: investigador independiente, La Rioja, España.
Miguel Lara: Instituto de Formación Agraria y Pesquera, Alimentaria y de Producción Ecológica, Cádiz, España.
José Luis Jiménez García: Real Academia de San Dionisio, Cádiz, España.
María de los Ángeles López Martínez: Universidad de Sevilla, España.
Luis James Rivero: Bodegas Rivero, Cádiz, España.
Carlos Álvar Ocete: investigador independiente, La Rioja, España.
El estudio fue publicado por Rivar, Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago de Chile.
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