Lagares
Autor: Alfredo Sanz Sanza. Arquitecto.
Dice el refrán que la necesidad hace maestros, y de este modo debieron aprender nuestros antepasados. El proceso de elaboración de vino, uno de los sustentos históricos de la cultura mediterránea, necesitó instalaciones de pisado y prensado para obtener mayor rendimiento de la uva vendimiada. Así se ideó el lagar o prensa de viga, un invento ancestral basado en la palanca de segundo grado y cuyo empleo está constatado desde la Edad del Bronce. En ilustraciones de códices hispanos del siglo X ya se aprecia un sistema idéntico al que ha perdurado casi hasta la actualidad, con el husillo y la piedra en un extremo de la viga.
“En su dimensión material, el lagar de viga es capaz de multiplicar por seis el peso de una gran piedra para presionar sobre la masa de uva”
El lagar de viga ha sido utilizado en buena parte de la península e incluso en Canarias, y no sólo para elaborar vino sino también aceite. En su función vinatera, estos ingenios destacan en la comunidad de Castilla y León, donde en determinadas zonas se emplazan dentro de las bodegas subterráneas y, en otras, se levantan como edificaciones independientes sobre rasante; existiendo casos donde coexisten ambas opciones. En ambas situaciones forman parte de los conocidos como barrios de bodegas, y son los lagares que se encuentran en superficie los que suelen ostentar vigas de mayores dimensiones y desarrollar estrategias de uso con un carácter más colectivo.
Lagar de viga sobreviviendo al paso del tiempo
Los lagares de este tipo, construidos sobre la superficie como edificios destinados esencialmente al pisado y prensado de la uva, alcanzaron en la Ribera del Duero un desarrollo sobresaliente. Esta zona -situada al este de Castilla y León en la confluencia de las provincias de Burgos, Soria, Segovia y Valladolid- ha tenido una relevancia histórica en la producción y comercialización de vino. Por ello, no es de extrañar que en sus más de cien barrios de bodegas se estime que funcionaron más de dos mil lagares de viga. Lagares que en su día se llamaban jaraíces, y de los que han sobrevivido, mejor o peor conservados, muchos ejemplares. Algunos, casi de forma heroica y excepcional, siguen utilizándose en pleno siglo XXI.
“Desde la sencillez material, la organización colectiva y el apoyo mutuo entre semejantes ha sido posible la vida de nuestros antepasados”
Estamos ante un artefacto apasionante en varios aspectos. En su dimensión material, el lagar de viga es capaz de multiplicar por seis el peso de una gran piedra para presionar sobre la masa de uva, gracias al mecanismo de la palanca. Y con consumo energético casi nulo, a excepción de los pertinentes accionamientos humanos. Como prensa de tipo continuo, se puede poner en marcha e irte a dormir, que aquello sigue estrujando hasta que la piedra toque el suelo…o la ley de la gravedad deje de funcionar.
Paisaje de lagares tradicionales. Valdeande (Burgos)
Lagar de aparcería
En el aspecto inmaterial, cuestión que constituye una valiosa parte de nuestro patrimonio, el lagar lleva aparejados unas tareas y saberes que posibilitan su funcionamiento. Saberes que incluían un modo de organización colectiva para ejecutar las labores. Es lo que se daba en los denominados lagares de aparcería, que suponían una buena proporción del total en los conjuntos importantes, y llegaban a constituir la mayoría en los pueblos con pocos lagares. Cada uno de sus usuarios o aparceros aportaba una cantidad de uva que luego recogía proporcionalmente en un mosto que ya empezaba a ser vino. En este sistema de elaboración en común las prácticas de cada participante repercuten en los demás, siendo indispensable un buen entendimiento y cooperación, así como el respeto por las pautas acordadas en común. Esta organización cooperativa también se daba en los lagares comunales, que eran aquellos que pertenecían y podía utilizar todo el Concejo.
Desde la sencillez material, la organización colectiva y el apoyo mutuo entre semejantes ha sido posible la vida de nuestros antepasados, tal como nos recuerdan estos lagares comunes. Valores que reflejan otros modos de ver, y que no está de más recordar en esta sociedad más individualista y materialista. Los lagares de viga, auténticos símbolos de la historia y el paisaje de la Ribera del Duero, han sido un motor económico no sólo para la subsistencia de muchas familias, sino incluso para la construcción y arreglo de importantes edificios concejiles como las ermitas. Historia y cultura que ha girado en torno al mosto extraído en los lagares. Cultura líquida, pero con vínculos muy sólidos.
SOBRE EL AUTOR
Alfredo Sanz Sanza. Arquitecto.
Especialista en bodegas y lagares tradicionales. Ha realizado diversos trabajos en la Ribera del Duero burgalesa, destacando los estudios integrales de barrios de bodegas tradicionales de Fuentespina, Vadocondes, Gumiel de Mercado y Sotillo de la Ribera, así como el Plan Especial de protección de las bodegas de Aranda de Duero.
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