Conocemos las ventajas de las tinas de madera para la fermentación y almacenamiento de vino, pero, ¿cuál es su vida útil en bodega?
Autor: S.Pérez-Magariño, E.Cano-Mozo, M. Bueno-Herrera, L. López, C. Albors, E. Navascués.
Cada vez es más habitual el uso de tinas de madera para la fermentación alcohólica, maloláctica o para el almacenamiento de los vinos. Uno de los motivos por el que se ha incrementado su utilización contribuye a potenciar los descriptores varietales del vino y aumentar su complejidad. El objetivo de la investigación fue evaluar la composición química de la madera de roble de tinas en las que se ha llevado a cabo la fermentación alcohólica y maloláctica de vinos tintos a lo largo de ocho años sucesivos, con el fin de determinar su vida útil en bodega.
Tinos o tinas
Los depósitos de madera llamados tinos o tinas son recipientes formados por duelas de gran grosor (50-70 mm) que se instalan en posición vertical y pueden ser de forma cilíndrica o troncocónica. Su volumen es variable, aunque no suelen sobrepasar los 20.000 litros. Una de las razones por la que much@s enólog@s prefieren los tinos o tinas frente a depósitos más pequeños como las barricas, a pesar de que su coste es bastante más elevado, es el respeto por el vino. Si se cuidan bien, estos depósitos suelen tener una vida mucho más larga en la bodega que las barricas.
El empleo de tinas de roble sin tostar en las primeras etapas de la elaboración de los vinos, estabiliza el color y mejoran la estructura de los vinos, sin modificar drásticamente su aroma y expresando en mayor medida el carácter de la variedad de uva.
En la fabricación de las tinas se emplea madera sin tostar o ligeramente tostada. La madera de roble cede al vino compuestos fenólicos, elagitaninos y compuestos volátiles, en cantidad variable en función del grado de tostado de la madera.
Tinas de Pago de Carraovejas
Los compuestos característicos de la madera disminuyen con su uso. La reducción más importante tiene lugar durante el primer año para la mayoría de los compuestos volátiles presentes en la madera, a excepción de las whiskylactonas y de los fenoles volátiles. Sin embargo, los compuestos fenólicos y elagitaninos totales procedentes de las maderas evolucionan de forma más lenta. Este hecho es interesante si se utilizan las tinas de roble sin tostar en las primeras etapas de la elaboración de los vinos, con el fin de estabilizar el color y mejorar la estructura de los vinos, y no tanto para modificar su aroma con el aporte de compuestos volátiles de la madera.
Respecto al impacto en los vinos, otra conclusión del estudio es que la liberación de compuestos volátiles de la madera de roble de las tinas fue inferior al que se obtiene con barricas de madera, no solo nueva sino, en general, también con barricas de uno o dos años de uso.
¿Qué aporta la madera de roble al vino?
Todas las reacciones que ocurren en las tinas y la cesión de diversos compuestos de la madera tienen efecto no sólo en el color sino también en otras características sensoriales como la astringencia, cuerpo y aroma, que determinan la calidad de los vinos.
Los compuestos volátiles aportados por la madera de roble al vino pueden dividirse en cuatro grandes grupos:
1- Aldehídos furánicos: aportan aromas a almendra tostada, caramelo, café y pan tostado.
2- Fenoles volátiles: aportan aromas a humo y especiado.
3- Aldehídos fenólicos y fenilcetonas: aportan aromas a vainilla.
4- Whiskylactonas: aportan aromas a coco y madera.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que estos efectos se reducen progresivamente a lo largo de los años de la utilización de las tinas. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química de la madera de roble de tinas en las que se ha llevado a cabo la fermentación alcohólica y maloláctica de vinos tintos a lo largo de ocho años sucesivos, con el fin de determinar su vida útil en la bodega.
Este estudio fue cofinanciado por CDTI a través de los proyectos ITISOST (IDI-20140448), Globalviti (IDI-20160746) y Bestageing (IDI-20180269). Enoviticultura número 75.
Puedes descargar el estudio completo en este enlace.
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