La contaminación por humo se ha convertido en un problema importante para la industria mundial del vino. En los últimos años hemos visto como terribles incendios han afectado a viñedos españoles.

La contaminación por humo para la producción de vino podría convertirse en un grave problema a escala mundial. El cambio climático continúa afectando a la duración y a las extremas temporadas de incendios, además del impacto en la biodiversidad de los territorios. El tiempo imprevisible, las cada vez más difusas estaciones anuales, la falta de gestión forestal o las temperaturas extremas son algunas de las causas del incremento de incendios. ¿Cómo combatir las consecuencias del calor y fuego en el viñedo?, ¿y en la calidad del vino? 

La revista científica IVES-Techical Reviews publicó un artículo sobre un estudio reciente llevado a cabo por investigadores de Australia, Italia y Portugal. Los científicos aseguran que cuando las vides están expuestas al humo, sus hojas y frutos pueden adsorber compuestos volátiles del humo, como los fenoles volátiles guayacol o 4-metilguayacol, que inicialmente puede detectarse en forma libre, pero que se convierten rápidamente en formas glicoconjugadas debido a la glicosilación. Durante el proceso de fermentación estos elementos pueden descomponerse, liberando fenoles volátiles que contribuyen a efectos sensoriales indeseables en el vino como las notas ahumadas y de ceniza.

Estrategias usadas para reducir los efectos del humo en la composición del vino y calidad sensorial

Métodos de lucha contra el humo

Lavar las vides o las uvas con agua, etanol acuoso o leche, ya sea durante o después de la exposición al humo, no cambia la percepción de la contaminación del humo en el vino terminado. Las técnicas de defoliación evitan que las hojas, que han absorbido compuestos volátiles derivados del humo, entran en el mosto pero no eliminan los compuestos ya absorbidos por las uvas.

Se han probado varios métodos de procesamiento de frutas para minimizar los efectos negativos de la exposición al humo en el vino, incluida la duración del contacto con la piel durante la fermentación, el control de la temperatura y la selección de la cepa de levadura, así como la adición de virutas de roble y taninos y la ozonización después de la vendimia. 

Si bien algunos de estos métodos ayudan a minimizar la extracción de compuestos con olor a humo o enmascaran la percepción sensorial del olor a humo en el vino, en realidad no eliminan los compuestos con olor a humo. Por lo general, estos métodos sólo son efectivos para las uvas levemente afectadas por el humo y, por lo tanto, deben combinarse con otros métodos que puedan eliminar los compuestos contaminantes.

Estado de una vid afectada por los efectos del humo

Se han estudiado, y se siguen estudiando, muchos métodos de posproducción debido a sus prometedores resultados. Varias de estas técnicas se utilizan comercialmente para tratar vinos contaminados por humo.

Mezclar o diluir un vino contaminado por el humo con un vino base (no afectado) puede ayudar a disminuir la intensidad de la contaminación ahumada a niveles que son comparables a los del vino base solo, pero este método depende en gran medida de la concentración inicial de compuestos de olor a humo presentes en el vino.

Entre los métodos disponibles comercialmente, la clarificación con carbón activo y la ósmosis inversa siguen siendo las mejores opciones para mejorar los vinos contaminados con humo, aunque el éxito de estos métodos se ha limitado en gran medida a uvas o vinos que presentan niveles de humo de bajos a moderados.

Para uvas más severamente contaminadas es casi imposible producir vino de calidad con los métodos descritos en la investigación. La prevención de uvas (y vinos) gravemente contaminados por humo podría depender de políticas externas, como la mejora de la silvicultura y la gestión de incendios.

Fotos cedidas por Julián Palacios

Artículo publicado por Molecules, 2021

Techniques for Mitigating the Effects of Smoke Taint While Maintaining Quality in Wine Production: A Review